Maceta crujiente de espuma de Vichyssoise

Ingredientes

Para el crujiente

• Huevo.
• Pan rallado con ajo y perejil.

Para la Vichyssoise

• 5 puerros (su parte blanca).
• 2 patatas.
• 1 cebolleta.
• 1 nuez de mantequilla.
• 150 ml. de nata líquida para cocinar.
• 1 litro de caldo de pollo.
• AOVE
• Sal.

Para la decoración

• Cebollino.
• Atún de zorra .
• Tomate cherry.
• Tacos de queso natural en aceite con especias.

Preparación

Para las macetas

1. Untar los moldes con mantequilla por su pared exterior e ir pasando por huevo y el pan rallado con ajo y perejil unas cuantas veces hasta que veamos que las paredes son lo suficientemente consistentes.
2. Meter en el congelador 24 horas.
3. Sacar del congelador y meter en un cazo con abundante AOVE muy caliente a freír , de una en una .
4. Dejar enfriar y desmoldar.
5. Listo para el montaje.

Para la espuma de Vichyssoise

6. Poner la nuez de mantequilla al fuego en la olla donde vayamos a cocinar la crema.
7. Rehogar la parte blanca de los puerros picada después de haberlos lavados bien en abundante agua para quitar toda la arena.
8. Rehogar junto con la patata pelada y cascada en trozos pequeños y la cebolleta finamente picada.
9. Sazonar.
10. Verter el caldo de pollo y dejar cocer unos 12-15 minutos.
11. Triturar la mezcla con la batidora eléctrica y colar.
12. Añadir la nata líquida mezclando bien con una varilla.
13. Dejar atemperar y meter en el sifón con dos cargas de N2O al frigorífico para que se enfríe bien.

Para la decoración

14. Picar el cebollino finamente y cortar una rama por la mitad.
15. Del tomate cherry cortar la rodaja central y partir en cuatro.
16. Atún de zorra en la parte alta.

3. MONTAJE

17. En la base poner dos tacos del queso natural enfrentados el uno al otro.
18. En medio ponemos el cuarto de la rodaja central del tomate cherry.
19. Encima se pone la maceta rellena ya de la espuma de Vichyssoise.
20. Adornar con un trocito de Atún de zorra y espolvorear con el cebollino picado. Poner las dos ramitas de cebollino imitando unas pajitas de un coctel y ya estaría.

Consejos

• El desmoldado debe hacerse con una puntilla muy despacio y con mucho cuidado de que no se rompa. Si se rompe alguna se puede presentar en forma de teja.
• Las presentaciones que se pueden llevar a cabo son infinitas jugando con la forma del recipiente, el tipo de espuma y con las decoraciones. Esta es una de las que he hecho pero las posibilidades de desarrollo de éste concepto de tapa no tiene limites.